Στέργιος Θρακιώτης

  Συνταγή για (καλλι)πολίτικο χαλβά με ανάλατο τυρί («πηνίρ χαλβάς») Σε μία κατσαρόλα ρίχνεις 6 κιλά φρέσκο γάλα ολόπαχο, κατά προτίμηση βουβαλίσιο. Ζεσταίνεις το γάλα στους 40-45 βαθμούς Κελσίου και αρχίζεις μετά να το ψύχεις μέχρι να φτάσει στους 34-36 βαθμούς. Σε αυτή τη φάση ρίχνεις μαγιά σκόνη (την αγοράζεις από τα σούπερ μάρκετς ή τους φόυρνους), ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας του προϊόντος. Σκεπάζεις την κατσαρόλα με μία καθαρή πετσέτα ή με το καπάκι της και σε 1 ώρα περίπου έχεις έτοιμο το ανάλατο τυρί που θα χρειαστείς για τον χαλβά. Ανακατεύεις το πηγμένο τυρί καλά και το ρίχνεις σε μία τσαντίλα (λεπτό ύφασμα σαν γάζα, τουλπάνι), την κρεμάς από τη βρύση και αφήνεις το τυρί να στραγγίξει μέχρι να σταματήσει να βγάζει υγρά (τυρόγαλο). Από το τυρόγαλο αυτό κρατάς ένα ποτήρι και το άλλο το πετάς. Σε μία ανοιχτή (πλατιά) κατσαρόλα βάζεις  το τυρί, αφού πρώτα το κομματιάσεις με το χέρι σου ή το περάσεις από το μπλέντερ ή το μίξερ έως ότου γίνει κρέμα με μικρά κομ...