- Σε μία κατσαρόλα ρίχνεις 6 κιλά φρέσκο γάλα ολόπαχο, κατά προτίμηση βουβαλίσιο.
- Ζεσταίνεις το γάλα στους 40-45 βαθμούς Κελσίου και αρχίζεις μετά να το ψύχεις μέχρι να φτάσει στους 34-36 βαθμούς. Σε αυτή τη φάση ρίχνεις μαγιά σκόνη (την αγοράζεις από τα σούπερ μάρκετς ή τους φόυρνους), ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας του προϊόντος.
- Σκεπάζεις την κατσαρόλα με μία καθαρή πετσέτα ή με το καπάκι της και σε 1 ώρα περίπου έχεις έτοιμο το ανάλατο τυρί που θα χρειαστείς για τον χαλβά. Ανακατεύεις το πηγμένο τυρί καλά και το ρίχνεις σε μία τσαντίλα (λεπτό ύφασμα σαν γάζα, τουλπάνι), την κρεμάς από τη βρύση και αφήνεις το τυρί να στραγγίξει μέχρι να σταματήσει να βγάζει υγρά (τυρόγαλο). Από το τυρόγαλο αυτό κρατάς ένα ποτήρι και το άλλο το πετάς.
- Σε μία ανοιχτή (πλατιά) κατσαρόλα βάζεις το τυρί, αφού πρώτα το κομματιάσεις με το χέρι σου ή το περάσεις από το μπλέντερ ή το μίξερ έως ότου γίνει κρέμα με μικρά κομματάκια τυριού. Εάν κατά την πολτοποίηση αυτή παρουσιαστεί το φαινόμενο να μην κομματιάζεται καλά το τυρί, προσθέτεις λίγο από το τυρόγαλο που κράτησες. Σημειώνω ότι από τα 6 κιλά ολόπαχου γάλακτος θα μείνουν μετά το πήξιμο περίπου 3 κιλά τυριού ανάλατου. Μόλις αρχίσει στην κατσαρόλα το βράσιμο του τριμμένου-πολτοποιημένου τυριού, προσθέτεις μία πρέζα αλάτι, 2-3 φιαλίδια βανίλιας σε σκόνη και λίγο κίτρινο κρόκο (σαφράν).
- Γεμίζεις ένα φλυτζάνι τσαγιού με κίτρινο αλεύρι και ένα άλλο φλυτζάνι με αλεύρι όλων των χρήσεων. Αν το γάλα που χρησιμοποίησες ήταν με χαμηλά λιπαρά (1%-2%), τότε προσθέτεις και μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο.
- Όταν αρχίσει το μίγμα να βράζει σε σημείο κοχλασμού, τότε προσθέτεις τα 3/4 του φλυτζανιού με το κίτρινο αλεύρι και ανακατεύεις συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αμέσως μετά, προσθέτεις σταδιακά το άσπρο αλεύρι μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και μαστιχωτό σαν τον χαλβά Φαρσάλων, δοκιμάζοντας λίγο ώστε το μείγμα να μην έχει γεύση «αλευρίλας». Σε κάποιο στάδιο, θα παρατηρήσεις ότι το μείγμα αρχίζει να «λαδώνει». Συνεχίζεις το δυνατό και συνεχές ανακάτεμα. Είναι η στιγμή να ρίξεις τη ζάχαρη, για την οποία η ποσότητα δεν είναι καθορισμένη, αλλά εξαρτάται από το πόσο γλυκό θες τον χαλβά. Συνεχίζεις το ανακάτεμα προσέχοντας να μην «πιάσει» το μείγμα στη φωτιά γιατί αλλιώς θα μυρίζει «καμμένο». Μόλις το δοκιμάσεις και καταλάβεις ότι δεν υπάρχει «ωμή» ζάχαρη στο μείγμα, αδειάζεις τον χαλβά σε ένα γυάλινο pyrex σκεύος και στρώνεις την επιφάνειά του με ένα βρεγμένο κουτάλι. Μόλις κρυώσει τον κόβεις σε κομμάτια, όπως στην φωτογραφία.
Προσοχή: καθ’ όλη τη διάρκεια του ανακατέματος του μείγματος, χρειάζεται να κρατά την κατσαρόλα ένα δεύτερο άτομο, καθώς, όσο το μείγμα πήζει, τόσο γίνεται πιο δύσκολο το ανακάτεμα και το σκεύος μετακινείται.
Πηγή: eistinpolin.wordpress.com