Η Θράκη ήταν ο τόπος που φημιζόταν πολύ για το πολύ και πλούσιο σιτάρι. Το σιτάρι έφτανε το ανθρώπινο ανάστημα, το έδαφος ήταν έφορο και απέδιδε πολύ όταν δουλευόταν και οργωνόταν καλά και ο σπόρος ήταν διαλεχτός. Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού. Λόγω δε των πολλών ποταμιών υπήρχαν και πολλοί αλευρόμυλοι όπου ο κόσμος άλεθε το σιτάρι του και ζύμωνε το γλυκό ψωμί ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους.
Ζύμωμα ψωμιού στα Θρακιώτικα (Πέτρα Αν.Θράκης περιοχής Σαρ. Εκκλησιών)
Κατέβαιναμ΄ νυχτούτσκα στη γίζμπα (κελάρι-αποθήκη), ήπαιρναμ’ ταλεύρι πε το γκάδο (τότε τη σοδειά από το αλεύρι την είχαν σε ένα πήλινο κάδο ως ένα μέτρο) π’ένα πινάκ’, γέμζαμ’ το τελένιο κόσκινο και κοσκίνζαμ’ ταλεύρι μέσα στη ζυμώτρια τη σκάφ΄. ‘Υστερα έφκιαναμ’ μέσα σταλεύρι μια τρύπα κέχυναμ’ μωρόχλιο νερό, αλάτ’ και προζύμ’ που ήνταν μέσα σ’ ‘ένα τετζερόπλο φυλαμμένο.’Ελυωναμ’ το προζύμ’ στο μωρόχλιο νερό και σιγά σιγά έσερναμ’ πε γύρω ταλεύρι και το νεκάτεβαμ’ πολλή ώρα, ώσπου να νεκατωθεί όλο ταλεύρι. Μέσα στην γκούπα που είχαμ’ το προζύμ’ έβαναμ’ ζεστό νερό και γινόταν το λυάμα και μ’αυτό έβρεχαμ’ μέσα στην γκούπα τα χέρια μας και ζύμωναμ’ πε τις γροθ’μας το ζουμάρ, το γρόθζαμ. Αυτό τόκαναμ πολλές φορές ώσπου να καλοζυμωθεί το ψωμί. Το ζύμωμα ήθελε πολύ γκόπο και κούρασ’ ώσπου να γίν΄μάζα καλή.
Υστερα τόβρεχαμ’ πε το λυάμα και τοσιαζαμ’ πε παν’ το ψωμί και το περέχυναμ’ αλεύρι για να μη γκολλά και το σκέπαζαμ’ πε τη μεσάλλα και πε άλλα ζεστά ρούχα. Α δε νέβαινε στην ώρα τα’ το ψωμί, τότες έβαζαμ΄ζεστά κεραμίδια και κύτταζαμ’ να το ζεστάνουμ. Πολλές βολές το ζουμάρ φούσκωνε και χυνόταν πε τη σκάφ, σα ξεχνούσαμ’ να το διούμ και για τούτο συχνά έγλεπαμ’ τη σκάφ΄αν έγινε το ψωμί.
Σά θελα γιν’ κατόπ’ άπλωναμ’ τη μεσάλλα, έρριχναμ’ αλεύρι για να μη γκολλά το ψωμί, κέχυναμ’ μέσα γούλο το ζουμάρ’ που ζύμωναμ’ ξύνοντας πε τη ξύστρα τη σκάφ’ για να πάρουμ’ και το κολλημένο, και το φορτωνόμαστε στη μπλάτ’ να το πάμ στο φούρνο. Μείς είχαμ τον ναγή τον Βασίλ’ το φουρναντζή που ήξερε να πλάθ’ τα ψωμιά και να ψην’ καλά. Ο νταγής ο Βασίλ ο φούρναρς τόπλαθε σε ψωμιά και τόρριχνε για ψήσιμο. Τη κάθε σπιτιού τόβαζε πένα σουμάδ’ για να μη νεκατώνται τα ψωμιά.
Πριν γίν’ πολλές φορές το ψωμί έκοβαμ’ ένα κομμάτ ζουμάρ’ και τόστελναμ’ αγίνωτο στο φούρνο. Αυτό τόλεγαμ πίττα αληπανάβατ'. Από τούτο το ζουμάρ’ κρατούσαμ’ και μαγιά για τάλλο ζύμωμα. ‘Ετσ’ τα ψωμιά ψήνονταν και γίνονταν κικνάτα και μοσκερά.
Παράδοση ζύμωσης ψωμιού
Η πεθερά έβαλε τη νιόνυφ’ να ζυμώσ’. Η νύφ’ σαν άρκεψε να ζυμών’, σαν αρχάρια ρώτσε. «πόσο μητέρα να ζυμώσω;» - «ώσπου να ιδρώσ’ της είπε ο κώλος ». Η νύφ’ το πίστεψε κι άρκεψε να ζυμών’ και να γροθίζ’ το ψωμί και ζυμώνοντας συχνά έβαζε το χέρ’ ντης πε τα ζυμάρια και δοκίμαζε μη ο πισνός ντης ίδρωσε. Ως που να τελειώσ’ το ζύμωμα το μισό ζουμάρ’ πέμνε στον γκώλο ντης.
Αλιπανάβατη πίττα
Γινόταν από το ψωμί που ζύμωναν πριν φουσκώσει. Επειδή ζύμωναν όλοι το ψωμί τους, πριν φουσκώσει (πριν ανεβεί όπως έλεγαν) το ζυμάρι, έκοβαν ένα κομμάτι και το έπλαθαν απλωτό. Το έστελναν στον φούρνο ή το έψηναν στην στάχτη.’Ηταν πολύ νόστιμη πίττα αλλά βαρυστόμαχη.
Βιβλιογραφία:
Αρχείο Θράκης: Τροφές και δίαιτα Θρακών
Αφηγήσεις (συνταγές) από πρόσφυγες κατοίκους Πέτρας Αν.Θράκης
Πηγή: users.sch.gr