Υπήρχαν τα φασόλια, ρεβίθια, φακές, φάβα, κουκιά ξερά και φρέσκα, αμπελοφάσουλα, μπιζέλια, λάχανα μπάμιες κ.λ.π τα οποία μαγείρευαν είτε σκέτα είτε με κρέας.
Διατροφή των Θρακών - Κρεατικά
Έτρωγαν κρέατα διαφόρων ειδών. Δηλ. χοιρινά (γουρουνίσια), μοσχαρίσια, αρνίσια, κοτόπουλα κ.λ.π Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα τους. Το πρωί περνούσε ο αγελαδάρης από τις διάφορες συνοικίες και μάζευε την αγέλη του «τα πράματα» όπως έλεγαν. Κατσίκες, αγελάδες, πρόβατα ακολουθούσαν τον αγελαδάρη στη βοσκή και με το πέσιμο του ήλιου γύριζαν στα σπίτια να χύσουν ποτάμι το γάλα στις καρδάρες. ‘Ετσι γινόταν το άφθονο τυρί, το παχύτατο βούτυρο, το γιαούρτι.
Τα Χριστούγεννα όλοι έσφαζαν γουρούνι. Είναι γνωστό στις Σαρ. Εκκλησιές της Αν. Θράκης το πανηγύρι των γουρουνιών την παραμονή των Χριστουγέννων. Τα γουρούνια που ήταν θρεμμένα στα σπίτια έπιαναν πολλές φορές 200 οκάδες το ένα.
Το σφάξιμο και το κομμάτιασμα τους ήταν τέχνη και γιορτή μέσα στο σπίτι. Το κομμάτιαζαν και χώριζαν μπριζόλες, ψαχνά, λίπη, λαρδιά. Τις μπριζόλες τις κάπνιζαν και έτρωγαν όλο τον χειμώνα. Από το κρέας του γουρουνιού έκαναν και τα ξακουστά Θρακιώτικα λουκάνικα..
Λαρδί: Το λαρδί πάχος τέσσερα-έξι δάχτυλα το τεμάχιζαν σαν κομμάτια σαπουνιού και το αλάτιζαν. Το τοποθετούσαν μέσα σε τσουκάλες για όλο τον χειμώνα. Με το λαρδί ετοίμαζαν κομματιάζοντας το σε φετούλες με αβγά ένα πολύ ωραίο φαγητό. Το λαρδί το έτρωγαν και ωμό με ψωμί. Ήταν θερμαντικό και θρεπτικό.
Συζντριμάς ή καβουρμάς: γινόταν από μικρά κομμάτια ψαχνού χοιρινού που τα τσιγάριζαν και μετά τα τοποθετούσαν σε πήλινο στο οποίο έχυναν λίγδα χοιρινή λιωμένη. Έτσι γινόταν ένα μίγμα πού το έτρωγαν ζεσταίνοντας μία – δύο κουταλιές με αβγά ή με γιοφκά ή με κουσκούσ’.
Λίγδα: Τα ξίγκια του γουρουνιού τα έλιωναν μαζί με τον βασιλικό και από αυτά έβγαζαν την λίγδα που την μετάγγιζαν σε διάφορα δοχεία μέσα και πάγωνε. Τις τσιγαρίδες τις έβαζαν για γόμο σε μηλίνες (πίτες) ή σε φασόλια ή ρεβίθια. Την λίγδα αυτή την είχαν για κάθε είδους τηγάνισμα. Τηγάνιζαν πατάτες, λιγδοψυχές και άλλα και πολλές φορές την έπιναν λιωμένη χλιαρή αυτοί που είχαν πόνο στο στήθος, για μαλακτικό και δυναμωτικό. Η χοιρινή η λίγδα ήταν πιο ωφέλιμη και χρήσιμη από το βούτυρο.
Τα' αρνιά: Το Πάσχα έσφαζαν όπως παντού τα’ αρνιά. Το έθιμο ήταν στα χωριά να «φαν αρνί του Αγιγεώργη» και αν το Πάσχα έπεφτε πριν τις 23 Απριλίου δεν έτρωγαν κρέας για να σφάξουν το αρνί στις 23 Απριλίου. Τότε τα αρνιά μέστωναν και θρέφονταν με της άνοιξης το τρυφερό χορτάρι.
Τα χοντρά κρέατα τα έτρωγαν στις πολιτείες, όπου έσφαζαν ζώα για λουκάνικα και παστουρμάδες.
Όλο τον χρόνο όμως δεν έλειπαν και τα πουλερικά. Γαλοπούλες (οι κούρκοι), χήνες, κότες, κυνήγι άφθονο μέσα στους κάμπους από τους λαγούς και στα δάση από τα ζαρκάδια. Από κριάσια όπως τα έλεγαν ήταν χορτασμένοι οι Θρακιώτες.
Συνηθισμένα φαγητά με κρέας ήταν οι μπριζόλες, τα βραστά, τα κοκκινιστά, οι καπαμάδες, τα παραγεμιστά, τα γκιουβέτσια, λάχανο τουρσί κ.λ.π. Σάλτσες πολύ λίγο έτρωγαν οι Θρακιώτες. Αυτές ήταν αγαπητές και συνήθεια των Τούρκων.
Στην κρεατοφαγία οφείλονται τα περίφημα κεμπάπια που γίνονταν στην εξοχή, όπου έψηναν αρνί, όχι όμως στην σούβλα, αλλά στο χαρτί και στο σταμνί το πήλινο και στην σούβλα κομματιαστό (όπως τα γνωστά σουβλάκια) και καρυκευμένο με διάφορα μπαχαρικά. Στο κεμπάπ' ακολουθούσε γλέντι, ποτό και χορός και γινόταν πανηγύρι με λαούτα και γκάιντες.
Όταν στο σπίτι έψηναν τα λουκάνικα, μοσχομύριζε όλος ο τόπος. Τα Θρακιώτικα λουκάνικα της Στενημάχου και των Σαράντα Εκκλησιών ήταν φημισμένα. Πιπερωμένα έκαιγαν το στόμα και το κάψιμο έσβηνε μόνο με το κρασί.
Από το αρνί έκαναν τον περίφημο σαρμά. Έπαιρναν ολόκληρη τη συκωταριά και την ζεμάτιζαν καλά. Μετά την έκοβαν ψιλά κομμάτια, ανακάτευαν ρύζι και κρεμμύδι και το τσιγάριζαν ελαφρά. Ύστερα έπαιρναν τη μαντίλα του αρνιού και την άπλωναν μέσα στο γκιουβέτσι (πήλινο) Πάνω στη μαντίλα έχυναν όλο αυτό το υλικό της συκωταριάς καλά πιπερωμένο και αλατισμένο και ανακατεμένο με ψιλές σταφίδες το σκέπαζαν με το άλλο μισό της μαντίλας. Ανακάτευαν και ένα με δύο αβγά στο υλικό αυτό. Την μαντίλα από πάνω την άλειφαν με κρόκο αβγού και το έβαζαν στον φούρνο. Γινόταν ένα πολύ νόστιμο φαγητό αλλά βαρυστόμαχο.
Οι ντολμάδες: Τα γιαπράκια στη Φιλιππούπολη και στη Στενήμαχο ήταν και είναι το αγαπημένο φαγητό των Θρακιωτών την άνοιξη με τα πρώτα φύλλα του αμπελιού.
Βιβλιογραφία:
Αρχείο Θράκης: Τροφές και δίαιτα Θρακών
Αφηγήσεις (συνταγές) από πρόσφυγες κατοίκους Πέτρας Αν.Θράκης
Πηγή: users.sch.gr